بررسی، تعیین ترکیبات آرد و فرمولاسیون مناسب خمیر برای تولید نان های مسطح
نویسندگان
چکیده
این تحقیق به منظور بررسی خواص کیفی و ارزش نانوایی 7 رقم گندم از استانهای تهران، خراسان، و گلستان؛ تعیین فرمولاسیون مناسب خمیر برای تولید نان مأکول لواش، تافتون و دیگر نانهای سنتی؛ و تعیین نقش پروتئین و گلوتن درخواص کیفی این نانها به اجرا در آمد. نمونهای از گندم ارقام زرین، نوید، و روشن از استان تهران؛ مهدوی، امید، و سرداری از استان خراسان؛ و رقم تجن از استان گلستان که بیشترین تولید و سطح زیر کشت را در کشور داشته و از نظر کیفیت، ارقام ضعیف، متوسط و خوب بودند، انتخاب و ارزیابی شدند. ویژگیهای شیمیایی با استفاده از روشهای استاندارد بین المللی icc و خصوصیات رئولوژیکی با دستگاه فارینوگراف تعیین شد. نتایج نشان داد که مقدار پروتئین در دو رقم مهدوی و سرداری کمتر از 10 درصد، در دو رقم نوید و زرین 10 درصد و در ارقام تجن، روشن، و امید بین 11-7/12 درصد در نوسان بوده است. در این بررسی از دو رقم گندم ضعیف و قوی (مهدوی و تجن) برای تولید آرد با10، 11، و 12 درصد پروتئین و با درصد استخراج آرد 80 ، 86، و 96 برای نانهای لواش، بربری، تافتون، و سنگک استفاده شد. با توجه به خواص کیفی و نتایج آزمایش فارینوگراف برای تقویت گندم ضعیف مهدوی از 75 درصد گندم تجن استفاده شد. با این اختلاط، عدد والوریمتری گندم مهدوی از20 به 52 و امتیاز خصوصیات حسی و ظاهری نان از 2 به 5/4 افزایش یافت
منابع مشابه
بررسی، تعیین ترکیبات آرد و فرمولاسیون مناسب خمیر برای تولید نانهای مسطح
این تحقیق به منظور بررسی خواص کیفی و ارزش نانوایی 7 رقم گندم از استانهای تهران، خراسان، و گلستان؛ تعیین فرمولاسیون مناسب خمیر برای تولید نان مأکول لواش، تافتون و دیگر نانهای سنتی؛ و تعیین نقش پروتئین و گلوتن درخواص کیفی این نانها به اجرا در آمد. نمونهای از گندم ارقام زرین، نوید، و روشن از استان تهران؛ مهدوی، امید، و سرداری از استان خراسان؛ و رقم تجن از استان گلستان که بیشترین تولید و سطح ...
متن کاملتعیین معیارهای کیفی آرد و خواص رئولوژیکی خمیر برای تولید نان تافتون از گندم های ایرانی
در سالیان اخیر کیفیت نان های ایرانی کاهش یافته است و یکی از دلایل مهم آن مناسب نبودن کیفیت آردهای مورد استفاده برای تولید نان است. در این تحقیق سعی شده که مهمترین معیارهای ارزشیابی کیفی آرد و مقدار جذب بهینه آب برای تولید نان تافتون تعیین گردد و براساس آن، آرد مناسب برگزیده شود. آرد چهار رقم تولید شده در منطقه اصفهان به نامهای امید، روشن، قدس و مهدوی با درجه استخراج 87درصد مورد استفاده قرار گرف...
15 صفحه اولارزیابی ویژگیهای کاربردی پوشش‌های برپایه آرد تولید شده از دو نان مسطح ایرانی و یک نان حجیم
گسترش آگاهی نسبت به اثرات منفی غذا‌های پرچرب بر سلامت انسان، باعث گرایش روز‌‌افزون صنعت غذا به توسعه فناوری‌هایی شده است که منجر به کاهش محتوی روغن در فرآورده‌ها می‌گردند. از مهمترین عوامل در ارتباط با محتوی روغن می‌توان به ویژگیهای نمونه، پیش تیمارهای اعمال شده (مانند خشک‌کردن و پوشش‌دادن ماده غذایی)، کیفیت‌روغن، شرایط سرخ‌کردن و عملیات پس از سرخ‌کردن اشاره کرد. هدف این تحقیق بررسی تاثیر پوش...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
تحقیقات مهندسی کشاورزیناشر: موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی
ISSN 1735-5672
دوره 6
شماره 4 2006
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023